Recette de Suprême de pintade farci et rôti, Gnocchis aux truffes et asperges vertes, Jus au vin jaune

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pièces de suprême de pintades
300 gr de blanc de volaille
3 blancs d’œufs
1 dl vin blanc
2 dl crème
3 p échalotes
3 dl fond de volaille
90gr beurre
1 dl vin jaune
sel poivre

Gnocchis aux truffes

1 kg de pomme de terre
350 gr de farine
15 gr sel
80 gr parmesan
1 œuf
100 gr truffes

Déroulé de la recette

Confectionner une mousseline de volaille avec les blancs de volaille, le sel, le blanc d’œuf et la crème
Ouvrir les suprêmes de pintades et les farcirent avec la mousseline de volaille, cuire sous vide ou sous cello a 65°C pendant 50 minutes
Faire revenir les parures de pintade au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond de volaille, ajouter thym et laurier, laisser mijoter 15 minutes. Au moment de l’envoi ajouter le vin jaune et monter au beurre.
Une fois cuit, sécher et poêler les suprêmes côté peau pour la rendre croustillante

Cuire les pommes de terre et sécher au four
Passer la chair au tamis et mélanger tous les ingrédients à chaud
Former des boules de 1 cm de diamètre et passer à la fourchette
Cuire à l’eau salée et passer au beurre

En garniture on fera un légume de saison avec les asperges vertes cuites à l’anglaise et réchauffées avec les gnocchis