Les trésors de la cave du Cheval Blanc expliqués par le sommelier Bastien Berge
Avec plus de 10 000 bouteilles et 750 références, la cave du Cheval Blanc-Lembach est remplie de très belles bouteilles de champagnes, de vins rouges ou blancs. Elle offre également une jolie couverture sur toutes les régions afin de réussir les plus belles alliances avec les créations du Chef. Il y en a pour toutes les envies et tous les budgets, avec des bouteilles « prestiges ».
La cave de la Maison est composée à 20% de crus d’Alsace, mais elle permet également aux hôtes de déguster des vins venant de toutes les régions de France afin de s’accorder à merveille avec les plats concoctés par le Chef du restaurant, Pascal Bastian, pour créer des accords mets et vins de grande qualité. La cave offre une large palette de saveurs, de quoi ravir tous les palais.
Bastien Berge, le sommelier de l’établissement nous propose de découvrir les trésors cachés de la cave du Cheval Blanc.
Champagne !
On débute le repas avec quelques bulles : un champagne. Rendez-vous à l’est d’Epernay avec Fabrice Pouillon et sa cuvée Les Terres Froides, un champagne blanc de blanc, plein de fraîcheur, de minéralité. Une cuvée idéale pour éveiller les papilles à l’apéritif ou accompagner des fruits de mer. Son caractère cristallin saura vous séduire. Il sera parfait pour apporter une touche festive et pour mettre à l’honneur les plats à base de Saint-Jacques par exemple.
L’Alsace à l’honneur
Après l’apéritif, le plat de résistance. Pour accompagner les volailles cuisinées par le Chef, le sommelier a choisi de mettre à l’honneur l’Alsace. Au sud de Colmar, à Eguisheim se trouve la Maison Paul Ginglinger qui propose la cuvée des Rocailles, millésime 2016. Ce Pinot noir au caractère épicé, racé et charpenté, est très intéressant. Ce vin aux tanins fins et abondants offre un style fin et ferme qui accompagnera à merveille des cailles au foie gras par exemple.
Direction Saumur
C’est l’une des grandes valeurs de l’appellation ! Bastien Berge vous propose ensuite de découvrir la cuvée Les Poyeux, d’Antoine Sanzay, en Saumur-Champigny, millésime 2017. Un vin très typé, avec une belle longueur en bouche. Pour l’accompagner, le Chef, Pascal Bastian propose un dos de chevreuil, cuit à basse température, servi avec du choux rouge confit et un travail autour du marron ainsi qu’un crumble cacao et un jus au vinaigre de framboises. A la maison, il peut aussi s’accorder avec un suprême de pintade aux cèpes avec des spaëtzle à l’alsacienne.
Un Saint-Joseph blanc époustouflant !
La carte de l’Auberge du Cheval Blanc met à l’honneur plusieurs millésimes du Domaine Pierre Gonon Saint Joseph. Le sommelier vous propose de découvrir la cuvée Les Oliviers, millésime 2015. Ce blanc extraordinaire est marqué par un univers de fruits blancs et d’épices douces, de poivres blancs et de cardamome. Un grand flacon gastronomique !
Sa bouche ample, généreuse et très aromatique permet un accord divin avec des Saint-Jacques par exemple.
Ce vin se marie à merveille avec les Saint-Jacques des côtes Bretonnes rôties au beurre, noisettes du Piémont et potimarron, accompagnées de noix marinées au citron, de raifort et de caviar osciètre.
Ses notes miellées s’accordent aussi avec le ris de veau poêlé du Chef. Ce plat s’accompagne d’une déclinaison de carottes de chez Eric, senteur de bergamote et d’un jus aux bourgeons d’épicéa. On peut aussi le servir avec un risotto aux girolles.
Un peu de douceur
Pour apporter une petite touche de douceur et terminer le repas en beauté, on se dirige vers le sud-ouest et côtoyer l’appellation Jurançon, Domaine Latapy, cuvée passion, millésime 2010. Ce vin livre des notes truffées, il est minéral, juste envoûtant. C’est un vin qui se suffit à lui-même accompagné de douceurs. Il se marie à merveille avec des macarons ou encore une bûche crémeuse pour les fêtes.
Le sommelier et le Chef travaillent main dans la main afin d’élaborer ensemble les meilleurs accords mets et vins.
N’hésitez pas à demander conseil au sommelier de l’établissement. Il se fera un plaisir de vous faire découvrir les meilleurs crus d’Alsace et de toutes les régions, sans oublier les liqueurs et eaux-de-vie.
Le Cheval Blanc Lembach a été nominé dans les 10 plus belles cartes des vins de France dans la catégorie « Restaurants gastronomiques de prestige » dans le concours « Le tour des cartes». Ce concours organisé par le magazine Terre de vins récompense 100 cartes de vins. Le jury était présidé par Philippe Faure-Brac, Président de l’Union de la Sommellerie Française et Meilleur sommelier du monde 1992.
