Le retour du panais dans les cuisines du Cheval Blanc – Lembach par Pascal Bastian
Appartenant bien malgré lui à la famille des légumes dits« oubliés », le panais fait pourtant le bonheur de ceux qui osent se pencher sur ce légume. Parmi cette famille, Pascal Bastian apprécie beaucoup le panais, pourtant plus familier de nos amis du nord de l’Europe, pour sa saveur si particulière.
Car si de la carotte le panais est presque le cousin, et s’il fut davantage cultivé et consommé en France durant le moyen âge, sa saveur douce, légèrement sucrée lui a ouvert les portes des cuisines des chefs.
« Le panais est un légume un peu paradoxal, donc très intéressant pour moi. D’un côté il est très terrien puisque c’est une racine, avec une pointe d’amertume, et de l’autre il a ce petit goût sucré qui le distingue. Sa texture est également très douce. J’ai la chance de recevoir de magnifiques mini panais en ce moment, qu’Eric Greiner, notre maraicher local, produit avec talent.
J’aime bien utiliser le panais de manière contrasté. Il fait partie de ces légumes ancien à remettre dans les assiettes.
En ce moment je le sers avec un magnifique Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux.
La saveur du panais face à celle très forte des trompettes de la mort apporte juste ce qu’il faut de douceur, avec un gel de Riesling pour la touche d’acidité. Cela se marie bien avec l’omble de fontaine, que me livre mon ami Philippe de la pisciculture Aux Source de Heimbach, juste à côté de Lembach. C’est un poisson à la chair rosée très juteuses et d’une finesse incomparable que je cuis à basse température. » Pascal Bastian
Voilà, tout est dit ! Il ne vous reste plus qu’à vous rendre au restaurant gastronomique du Cheval Blanc –Lembach, pour déguster.
Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne
