L’ail des ours, le réveil du printemps en cuisine par Pascal Bastian
Plante de sous-bois au nom de conte de fée, l’ail des ours est une plante aromatique sauvage fort prisée des Chefs et des gastronomes. Pour Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach elle marque le retour du printemps dans sa cuisine !
Son nom lui vient du fait que les ours européens, à leur sortie de la période d’hibernation, faisaient de véritable festin de cette plante, afin de se purger. Elle est donc restée, dans l’imagerie populaire, comme véritable annonciatrice du printemps.
Dotée de feuilles vertes et tendres et de belles fleurs blanches, elle ne peut tromper le promeneur-cueilleur des sous-bois. Se présentant généralement en massifs ou en petits champs, elle dégage une odeur si caractéristique d’ail qu’il faudrait être fortement enrhumé pour ne pas la sentir.
Mais comme c’est justement ce que Pascal recherche, la cueillette bat son plein dans les forêts alentour au restaurant gastronomique du Cheval Blanc – Lembach.
« Presque tous les jours nous partons faire le plein d’ail des ours frais. Pour moi ça sent le printemps dans la forêt ! Ce parfum est inimitable et le côté « naturel » du produit est très agréable. Le goût avec les feuilles est un peu plus prononcé qu’avec de l’ail en gousse, mais se dose différemment et principalement cru. Là où les gousses d’ail se cuisent l’ail des ours sera cru et ciselé. Nous utilisons autant les grandes feuilles pour faire du pesto que les petites pour faire des tempuras. Par exemple dans le Filet de rouget « Petit bateau » et tagliatelles d’encornets, pesto à l’ail des ours, Bouillon de volailles aux herbes fraîches, je peux ajouter très délicatement la saveur aillée sans avoir la texture de la gousse, qui ne serait pas agréable dans le pesto. Autre petit truc, nous faisons également des condiments, façon cornichons, avec les boutons de fleurs d’ail des ours. C’est très bon et cela ajoute ce petit goût typique avec une sensation en bouche très fraîche et croquante, comme des petits cornichons ou des câpres. Les feuilles peuvent être ciselées crues dans plein de préparations comme une sauce froide ou chaude, un pesto ou une salade. Mixées dans une pomme de terre écrasée, cela fait des merveilles. C’est très simple à mettre en œuvre et vous pouvez être très créatif avec. En revanche à la cuisson on perd presque toute la saveur. » Pascal Bastian
A la cueillette, pensez quand même à bien frotter les feuilles si vous avez un doute sur la plante ! Si cela n’embaume pas l’ail immédiatement c’est que vous êtes en train de cueillir du muguet de mai, du colchique d’automne ou de l’arum. Ces plantes sont toxiques. Cependant si la plante est en floraison, il est difficile de se tromper, rassurez-vous, et faites confiance à votre nez ! Et comme toutes les plantes de la nature, l’ail des ours se lave avant utilisation.
Bonne cueillette à tous et bonne dégustation !
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
