Dix années de Cheval Blanc Lembach par Pascal Bastian !

Paisiblement installé dans la cuisine du Restaurant Gastronomique du Cheval Blanc Lembach, Pascal Bastian revient sur une décennie passée dans le nord de l’Alsace, avant de se préparer au coup de feu du service du soir.

« Je suis d’abord très heureux d’en être arrivé là et de pouvoir me tourner vers l’avenir avec envie. Notre aventure au Cheval Blanc Lembach a commencé par un pari sur l’avenir. Je parie toujours dessus ! Aujourd’hui les gens viennent pour l’ambiance générale et pour passer des moments de calme et de bonheur. On nous dit souvent que l’on se bien au Cheval Blanc. C’est notre meilleure réussite. Notre souhait était de de proposer une qualité d’accueil, de gastronomie et de prestations hôtelières complètes, au service des gens qui nous font l’honneur de venir jusqu’à nous. Avec 4 étoiles à l’hôtel, deux macarons Michelin et une note de 16/20 au Gault & Millau au restaurant je crois que l’on commence à y arriver et le nombre d’habitués qui reviennent doit au moins être le signe que nous sommes sur la bonne voie. »

Mais les souvenirs de Pascal sont davantage tournés vers la cuisine que vers l’hôtel, en sa qualité de chef des lieux, et les caractéristiques toutes alsaciennes de son travail lui tiennent toujours à cœur.

« Proposer une cuisine ancrée dans son terroir et sa culture gastronomique locale ne me dérange pas. Je revendique cette démarche qui me permet de proposer des plats différents de ceux de mes collègues de Bretagne ou du Var. Depuis dix ans, nos clients viennent ici avec des envies, mais aussi avec des repères. Le Cannelloni de foie gras de canard poêlé aux champignons des bois, émulsion de truffes noires, râpée de truffe fraîche reste un plat phare que les gens me réclament sans relâche depuis nos début. C’est devenu notre « hit » ! Comme certains produits que j’affectionne et qui reviennent régulièrement à la carte sous de nouvelles formes. J’avoue un faible pour les asperges vertes et les champignons comme les morilles et les cèpes. L’agneau de Sisteron ou Allaiton d’Aveyron et les grenouilles fraîches sont des marqueurs dans nos cartes, que les gens nous réclament aussi car je les propose régulièrement. Comme les coquilles Saint-Jacques de Normandie. Je trouve que ce sont les meilleures et je ne peux pas me lasser de leur finesse. Mon ancrage dans la tradition alsacienne me porte à utiliser la fleur de sureau ou l’ail des ours pour emmener les gens toujours un peu plus loin dans les saveurs. Je reste un alsacien en évolution et ces dix années m’ont beaucoup appris sur moi-même et sur mon travail. Mon approche du vin est devenue très différente, aussi grâce à Joël Brendel, notre chef sommelier. Nous formons une véritable équipe sur le plan gustatif et sur le plan humain. C’est très important pour moi. Nous sommes passés d’environ 400 références en carte à près de 1 000, avec beaucoup de vins d’Alsace. Et les accords mets/vins, avec des vins au verre, nous permettent de découvrir et de faire découvrir des vins originaux, nouveaux et pleins de qualités originales. »

De ces dix années passées au service d’une clientèle locale, nationale et internationale, Pascal Bastian retient surtout la formidable expérience humaine qu’offre un hôtel restaurant au milieu d’une nature sauvage et verdoyante.

« Nos clients sont assez fidèles et c’est un grand bonheur de pouvoir les accueillir régulièrement. Le partage et l’échange avec la clientèle est l’un des principaux atouts de notre profession. Nous avons beaucoup de chance que le bouche à oreille nous apporte autant de clients variés, gourmands, curieux et amoureux de la vie. Cela constitue notre véritable gain. Mais je reconnais que les amis que nous avons rencontrés parmi nos collègues restaurateurs et hôteliers de la région sont aussi l’une des grandes récompenses de ces dix années passées à Lembach. Ces rencontres ont beaucoup compté pour nous et nous ont permis d’échanger et d’avancer. Nous ne sommes pas concurrents, mais bien davantage collègues de travail, et les confidences et conseils que l’on peut échanger entre nous sont très importants à mes yeux. Par exemple, la relation que nous avons avec les Germains de l’Auberge au Bœuf à Sessenheim s’est transformée en une véritable amitié entre nos deux couples. L’ambiance entre les restaurateurs de la région est très bonne et encourage chacun à développer sa personnalité. C’est très positif ! Cette atmosphère entre les clients et nos collègues, basée sur le partage, m’aide beaucoup pour avancer. C’est ce qui me permet de regarder l’avenir en me demandant ce qu’il nous réserve, avec le sourire. Merci à tous du fond du cœur pour ces dix années ! » Pascal Bastian

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
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