Croustillant d’escargots des Vosges du nord aux champignons des bois et mouillettes forestières, une recette de Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach

Vous détestez l’automne et trouvez ces journées monotones ? Hors de question de vous laisser abattre par la grisaille. Les champignons des bois sont de retour dans nos assiettes avec de délicieuses créations. La recette d’automne de Pascal Bastian du Cheval Blanc –Lembach va vous surprendre. Le Chef de cuisine veut partager avec vous son coup de cœur de saison : un croustillant d’escargots des Vosges du nord aux champignons des bois et mouillettes forestières. Un plat qui sent bon l’automne et qui mettra un peu de baume dans le cœur des gourmands. Une création savoureuse aux couleurs de l’automne : dégradés d’oranges, de marrons et de verts pour une explosion de saveurs.

Croustillant d’escargots des Vosges du nord aux champignons des bois et mouillettes forestières

Ingrédients pour 6 personnes :

6 douzaines d’escargots ;

10 g d’ail haché ;

2 échalotes ciselées ;

80 g de noisettes du Piémont ;

500 g de shiitakes, pleurotes, trompettes.

Emulsion aux champignons

400 g de champignons de Paris ;

2 oignons ciselés ;

40 cl de crème ;

40 cl de fond de volaille.

Tempura

20 feuilles de céleri branche ;

50 g de farine de riz ;

10 cl d’eau gazeuse ;

PM sel.

Mouillettes

3 mini baguettes coupées en deux ;

100 g de beurre d’ail ;

10 quartiers de tomates ;

3 champignons de Paris ;

3 escargots.

Purée de persil plat

200 g de persil.

Cuire les escargots dans un court-bouillon. Les faire suer avec une pointe d’ail haché et des échalotes ciselées. Ajouter quelques noisettes du Piémont torréfiées et des shiitakes, pleurotes et trompettes de la mort en dés, puis laisser mijoter 5 minutes. Déposer dans un croustillant de pommes de terre frit.

Émulsion aux champignons

Suer les oignons ciselés.

Ajouter les champignons, le fond de volaille et la crème et laisser cuire. Mixer puis passer au chinois.

Mettre en siphon puis tenir au chaud…

Tempura

Tremper les feuilles de céleri dans la pâte à tempura et faire frire environ 2 minutes à 160°C.

Mouillettes

Couper une mini baguette en deux et la passer à la poêle avec un beurre d’ail. Frotter la baguette avec un quartier de tomate crue puis disposer sur le dessus : 3 escargots, des lamelles de champignons de paris crus, une purée de persil plat et quelques feuilles de céleri branche en tempura.

Purée de persil plat

Cuire le persil dans l’eau bouillante fortement salée, refroidir sur la glace puis passer au mixeur pour avoir une texture bien lisse.

Régalez-vous avec cette création aux saveurs d’automne !