Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux / Une recette de Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach
La semaine dernière, nous vous avons présenté sur notre blog un plat typique de ce début d’automne au restaurant gastronomique du Cheval Blanc – Lembach : l’Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux. Pascal Bastian vous en dévoile maintenant la recette.
Ingrédients pour l’omble de fontaine :
- 2 pièces d’omble de fontaine
- 1 kg de mini panais
- 2 échalotes
- 500 g de trompettes de la mort
- 200 g de noisette du piémont
- 10 cl de crème fraîche
- 5 cl d’huile de noisettes
Ingrédients pour la croûte de noisette :
- 300 g beurre pommade
- 30 g persil hachée
- 75 g gruyère haché
- 150 g chapelure
- 100 g noisette torréfié hachée
- Sel poivre
Ingrédients pour le beurre de noisette :
- 250 g de beurre en morceaux
- 500 g de sauce en beurre noisette
- ½ L d’eau chaude
- Sel
Ingrédients pour le gel de riesling :
- 1 L de riesling ;
- 50 g de sucre ;
- 7 gr d’agar-agar.
Préparation de l’omble de fontaine :
- Lever les filets des ombles et tailler de jolies portions ;
- Cuire à basse température environs 30 minutes, puis disposer la croûte par-dessus et passer en salamandre ou au grill.
Préparation de la croûte de noisette :
- Mélanger le tout au robot et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ;
- Stocker au froid et découper a la taille voulue.
Préparation des panais et du voile de panais :
- Confectionner une crème de panais avec les échalotes ciselées, ajouter les panais coupé en dés, le fond de volaille et la crème, laisser cuire puis mixer et passer au tamis ;
- Pour le voile, prendre 500gr de crème de panais et coller avec 5 gr d’agar agar ;
- Etaler sur plaque finement et tailler le « voile » à l’emporte-pièce ;
- Pour les mini-panais rôtis, les éplucher et cuire a court mouillement, puis tailler en deux et faire rôtir au beurre demi-sel.
Préparation du beurre de noisette :
- Faites fondre 500 g de beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette ;
- Versez ce beurre sur 250 g de beurre frais et ½ L d’eau ;
- Emulsionnez à l’aide d’un mixeur.
Préparation des trompettes de la mort :
- Laver soigneusement les trompettes, faire suer avec des échalotes ciselées, crémer légèrement et laisser mijoter ;
- A l’envoi ajouter, une cuillère à soupe d’huile de noisette, du persil plat ciselé et les noisettes du piémont torréfié et concassée.
Préparation du gel de riesling :
- faites réduire 1L de vin blanc riesling a 500 g ;
- Ajoutez le sucre, l’agar-agar et faites rebouillir ;
- Mixez, faire prendre au frais et mixez à nouveau.
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
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