Petit Baba gorgé de vieux rhum, sorbet coco et son espuma Caraïbe, une recette de Pascal Bastian de l’Auberge du Cheval Blanc – Lembach
Pour environ 15 pièces.
Pâte à Baba :
- 125 gr de farine ;
- 7,5 gr de levure ;
- 35 gr de beurre en dés ;
- 5 gr de miel ;
- 1 pincée de Sel ;
- 125 gr d’œufs.
Préparation :
Mélanger la farine, la levure, le beurre, le miel et le sel au batteur, puis avec le crochet incorporer les œufs un par un. Mouler en « Flexipan » cannelé et laisser pousser. Cuire à 180°C pendant 30 min.
Sorbet Coco :
- 175 gr de lait ;
- 50 gr de crème ;
- 30 gr de coco râpée ;
- 5 gr de trimoline ;
- 35 gr de sucre.
Préparation :
Maturer le tout 24 h. Chinoiser et surgeler en sorbetière.
Espuma Caraïbe :
- 125 gr de purée de coco ;
- 125 gr de crème ;
- 5 gr de malibu ;
- 10 gr de rhum.
Préparation :
Mixer le tout et réserver en siphon.
Présentation :
Disposer un baba sur une assiette, puis arroser avec du vieux rhum et ajouter une légère touche de crème chantilly dessus pour ceux qui aiment. Puis découper des bâtonnets d’ananas frais, que vous disposez à côté du baba, et sur lesquels vous faites couler une portion d’espuma. Enfin présenter votre sorbet coco en verrine chapeautée d’une touche d’espuma.
