Archive de Recettes et astuces du Chef

Pascal Bastian et ses passions culinaires au Cheval Blanc – Lembach : la morille

26 Avr
26 avril 2017

Aucun chef ne peut échapper à la passion des produits, mais comme dans la vie, chacun à les siennes ! Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach  veut partager avec vous certaines de ses envies et coups de cœur de saison. Toutes ces merveilles croisées au coin d’un champ, d’un bois ou d’une étale qui nourrissent son insatiable passion pour la cuisine. En très grand amateur de champignons la morille retient particulièrement son attention au printemps.

œuf morilles

« Le parfum et le goût des morilles sont réellement exceptionnels et incomparables. Ce sont des champignons que j’aime beaucoup cuisiner, car ils ont une personnalité gustative très fine et très forte à la fois. C’est un vrai produit gastronomique, noble et subtil. Fraîches leur saveur marque le printemps, comme les asperges. Il faut savoir profiter des produits dont la saison est courte. Mais j’aime bien cette idée. Comme cela on n’a pas le temps de se lasser d’un goût et il faut aussi attendre pour le retrouver. L’avantage des morilles, c’est que l’on peut les cuisiner de diverses manières, poêlées, pochées, farcies, en sauce. Ces champignons offrent des possibilités de création très riches. C’est une véritable source d’inspiration. Et ce que les gens ne savent pas toujours, c’est que les morilles sont également très intéressantes à cuisiner sèches. Cela peut sembler paradoxal mais une fois séchées, elles dégagent un goût très puissant. Pour renforcer le goût d’une sauce aux morilles, vous pouvez broyer ou mixer le plus fin possible des morilles séchées et les ajouter. Vous pouvez en ajouter de cette manière dans d’autres sauces ou préparations. N’hésitez pas à être créatifs. Par exemple, vous pouvez en mettre dans une croute d’herbes sur une viande ou dans une panure. La saveur des morilles reste subtile mais parfaitement reconnaissable.  » Pascal Bastian

Au Restaurant Gastronomique du Cheval Blanc – Lembach vous retrouverez la saveur des morilles dans une entrée de saison comme l’Œuf fermier poché à 62° C,  Morilles fraîches farcies et pochées, Asperges blanches de chez Claude, crème au vin jaune ou un plat comme le Suprême de volaille « Label Rouge » d’Alsace, farci et rôti, Asperge verte et morille fraîche, Sauce poulette au vin jaune.

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux / Une recette de Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach

30 Sep
30 septembre 2016

La semaine dernière, nous vous avons présenté sur notre blog un plat typique de ce début d’automne au restaurant gastronomique du Cheval Blanc – Lembach : l’Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux. Pascal Bastian vous en dévoile maintenant la recette.

Omble de Fontaine

Ingrédients pour l’omble de fontaine :

  • 2 pièces d’omble de fontaine
  • 1 kg de mini panais
  • 2 échalotes
  • 500 g de trompettes de la mort
  • 200 g de noisette du piémont
  • 10 cl de crème fraîche
  • 5 cl d’huile de noisettes

Ingrédients pour la croûte de noisette :

  • 300 g beurre pommade
  • 30 g persil hachée
  • 75 g gruyère haché
  • 150 g chapelure
  • 100 g noisette torréfié hachée
  • Sel poivre

Ingrédients pour le beurre de noisette :

  • 250 g de beurre en morceaux
  • 500 g de sauce en beurre noisette
  • ½ L d’eau chaude
  • Sel

Ingrédients pour le gel de riesling :

  • 1 L de riesling ;
  • 50 g de sucre ;
  • 7 gr d’agar-agar.

Préparation de l’omble de fontaine :

  • Lever les filets des ombles et tailler de jolies portions ;
  • Cuire à basse température environs 30 minutes, puis disposer la croûte par-dessus et passer en salamandre ou au grill.

Préparation de la croûte de noisette :

  • Mélanger le tout au robot et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ;
  • Stocker au froid et découper a la taille voulue.

Préparation des panais et du voile de panais :

  • Confectionner une crème de panais avec les échalotes ciselées, ajouter les panais coupé en dés, le fond de volaille et la crème, laisser cuire puis mixer et passer au tamis ;
  • Pour le voile, prendre 500gr de crème de panais et coller avec 5 gr d’agar agar ;
  • Etaler sur plaque finement et tailler le « voile » à l’emporte-pièce ;
  • Pour les mini-panais rôtis, les éplucher et cuire a court mouillement, puis tailler en deux et faire rôtir au beurre demi-sel.

Préparation du beurre de noisette :

  • Faites fondre 500 g de beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette ;
  • Versez ce beurre sur 250 g de beurre frais et ½ L d’eau ;
  • Emulsionnez à l’aide d’un mixeur.

Préparation des trompettes de la mort :

  • Laver soigneusement les trompettes, faire suer avec des échalotes ciselées, crémer légèrement et laisser mijoter ;
  • A l’envoi ajouter, une cuillère à soupe d’huile de noisette, du persil plat ciselé et les noisettes du piémont torréfié et concassée.

Préparation du gel de riesling :

  • faites réduire 1L de vin blanc riesling a 500 g ;
  • Ajoutez le sucre, l’agar-agar et faites rebouillir ;
  • Mixez, faire prendre au frais et mixez à nouveau.

 

Cheval Blanc – Lembach

4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

 

 

Petit Baba gorgé de vieux rhum, sorbet coco et son espuma Caraïbe, une recette de Pascal Bastian de l’Auberge du Cheval Blanc – Lembach

07 Août
7 août 2015

Petit Baba

Pour environ 15 pièces.

Pâte à Baba :

  • 125 gr de farine ;
  • 7,5 gr de levure ;
  • 35 gr de beurre en dés ;
  • 5 gr de miel ;
  • 1 pincée de Sel ;
  • 125 gr d’œufs.

Préparation :

Mélanger la farine, la levure, le beurre, le miel et le sel au batteur, puis avec le crochet incorporer les œufs un par un. Mouler en « Flexipan » cannelé et laisser pousser. Cuire à 180°C pendant 30 min.

Sorbet Coco :

  • 175 gr de lait ;
  • 50 gr de crème ;
  • 30 gr de coco râpée ;
  • 5 gr de trimoline ;
  • 35 gr de sucre.

Préparation :

Maturer le tout 24 h. Chinoiser et surgeler en sorbetière.

Espuma Caraïbe :

  • 125 gr de purée de coco ;
  • 125 gr de crème ;
  • 5 gr de malibu ;
  • 10 gr de rhum.

Préparation :

Mixer le tout et réserver en siphon.

Présentation :

Disposer un baba sur une assiette, puis arroser avec du vieux rhum et ajouter une légère touche de crème chantilly dessus pour ceux qui aiment. Puis découper des bâtonnets d’ananas frais, que vous disposez à côté du baba, et sur lesquels vous faites couler une portion d’espuma. Enfin présenter votre sorbet coco en verrine chapeautée d’une touche d’espuma.