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Le retour du panais dans les cuisines du Cheval Blanc – Lembach par Pascal Bastian

23 Sep
23 septembre 2016

Appartenant bien malgré lui à la famille des légumes dits« oubliés », le panais fait pourtant le bonheur de ceux qui osent se pencher sur ce légume. Parmi cette famille, Pascal Bastian apprécie beaucoup le panais, pourtant plus familier de nos amis du nord de l’Europe, pour sa saveur si particulière.

Car si de la carotte le panais est presque le cousin, et s’il fut davantage cultivé et consommé en France durant le moyen âge, sa saveur douce, légèrement sucrée lui a ouvert les portes des cuisines des chefs.

« Le panais est un légume un peu paradoxal, donc très intéressant pour moi. D’un côté il est très terrien puisque c’est une racine, avec une pointe d’amertume, et de l’autre il a ce petit goût sucré qui le distingue. Sa texture est également très douce. J’ai la chance de  recevoir de magnifiques mini panais  en ce moment, qu’Eric Greiner,  notre maraicher local, produit avec talent. 

J’aime bien utiliser le panais de manière contrasté. Il fait partie de ces légumes ancien à remettre dans les assiettes.

plat de panais

En ce moment je le sers avec un magnifique Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux.

La saveur du panais face à celle très forte des trompettes de la mort apporte juste ce qu’il faut de douceur, avec un gel de Riesling pour la touche d’acidité. Cela se marie bien avec l’omble de fontaine, que me livre mon ami Philippe de la pisciculture Aux Source de Heimbach, juste à côté de Lembach. C’est un poisson à la chair rosée très juteuses et  d’une finesse incomparable que je cuis à basse température. » Pascal Bastian

Voilà, tout est dit ! Il ne vous reste plus qu’à vous rendre au restaurant gastronomique du Cheval Blanc –Lembach, pour déguster.

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

Les vins au verre, le choix du plaisir gourmand pour les clients du Cheval Blanc – Lembach

11 Mai
11 mai 2016

Le sommelier

Avoir le choix est peut-être le vrai luxe du XXIe siècle. C’est pourquoi Le Cheval Blanc – Lembach offre à ses clients désireux de satisfaire au maximum leur curiosité gustative, une large sélection de vins au verre.

Joël Brendel, sommelier du Cheval Blanc – Lembach travaille depuis plusieurs années sur une gamme de vins au verre évoluant en harmonie avec la cuisine de Pascal Bastian. Vous trouverez donc en permanence environ 15 vins au verre, allant de grands vins comme des Meursault ou des Savigny 1er cru jusqu’à des Pacherenc ou des Jurançon, en fonction des plats et produits de saison.

« L’idée de départ, c’est vraiment d’offrir plus de plaisir et la chance de découvrir des choses nouvelles et originales. C’est beaucoup plus intéressant au niveau des accords mets/vins, en particulier pour les Menus Epicure. Il est très difficile de pouvoir satisfaire tous les convives d’une même table avec une ou deux bouteilles en termes de saveurs avec les plats servis. Je fais énormément de recherches sur des nouveaux domaines et sur chaque millésime pour renouveler constamment l’offre au verre. Chaque région regorge de trésors à découvrir. C’est passionnant ! A la bouteille, les gens vont vers ce qu’ils connaissent, au verre il y a une vraie confiance. » Joël Brendel, sommelier du Cheval Blanc – Lembach.

L’offre se renouvelle toutes les 3 semaines de manière à toujours surprendre les clients et à suivre l’évolution de la carte et des menus au cours d’une saison. Grandes appellations et petits domaines se côtoient dans une même logique de plaisir gustatif intense.

« Avec Joël nous avons fait le choix de proposer volontairement une sélection de vins au verre assez large. Les clients adorent ! Et Joël aussi ! Il s’éclate littéralement en proposant des vins aux clients vers lesquels ils ne seraient jamais allés. Le seul véritable « risque » c’est d’être agréablement surpris ! Cela donne davantage de marge à Joël. Son rôle dans les accords mets/vins en est renforcé auprès de notre clientèle. Même moi, je découvre des choses grâce à lui. Parfois il me tend un verre et me dit : goûtez plutôt avec ça ! » Pascal Bastian, chef du Cheval Blanc – Lembach.

Et vous aussi, vous vous surprendrez à demander à Joël les références des vins qu’il vous proposera !

« Le choix, la qualité et la découverte des vins sont essentiels dans le monde culinaire aujourd’hui. Un plat peut être sublimé par les arômes d’un vin. Sommeliers et cuisiniers sont devenus un binôme inséparable. » Carole Bastian, directrice du Cheval Blanc – Lembach.

Faite le choix du plaisir, avec les vins au verre à Lembach !

Auberge du Cheval Blanc – Lembach

4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

Au cheval Blanc Lembach, les saveurs gastronomiques de Pascal Bastian ont déjà un petit goût de printemps !

18 Mar
18 mars 2016

 

Salle Au Cheval Blanc

La relative douceur hivernale aura permis de retrouver un peu plus tôt dans la saison, certaines saveurs dont on profite normalement le printemps venu.

Depuis notre réouverture, Pascal Bastian, le chef du Restaurant gastronomique de l’Auberge du Cheval Blanc – Lembach, deux étoiles au Guide Michelin, vous propose une carte entre délices d’hiver et promesses de renouveau printanier.

Des plats qui lui sont propres, inspirés par cette « entre-saison » un peu exceptionnelle et tout en contrastes. Pour célébrer des mariages de saveurs du moment, subtils et gourmands, comme il aime vous les faire partager, à partir du terroir alsacien, avec une pointe d’ouverture sur le monde.

Découvrez par vous-même notre nouvelle carte et nos nouveaux menus.

Et pour Pâques, Pascal Bastian vous dévoilera son menu surprise au dernier moment, afin de ménager un peu de suspens gastronomique… Les saveurs aussi doivent se faire désirer !

 

Réservations :

CHEVAL BLANC – LEMBACH
4, rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 (0)3 88 94 41 86