Archive de septembre 2016

Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux / Une recette de Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach

30 Sep
30 septembre 2016

La semaine dernière, nous vous avons présenté sur notre blog un plat typique de ce début d’automne au restaurant gastronomique du Cheval Blanc – Lembach : l’Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux. Pascal Bastian vous en dévoile maintenant la recette.

Omble de Fontaine

Ingrédients pour l’omble de fontaine :

  • 2 pièces d’omble de fontaine
  • 1 kg de mini panais
  • 2 échalotes
  • 500 g de trompettes de la mort
  • 200 g de noisette du piémont
  • 10 cl de crème fraîche
  • 5 cl d’huile de noisettes

Ingrédients pour la croûte de noisette :

  • 300 g beurre pommade
  • 30 g persil hachée
  • 75 g gruyère haché
  • 150 g chapelure
  • 100 g noisette torréfié hachée
  • Sel poivre

Ingrédients pour le beurre de noisette :

  • 250 g de beurre en morceaux
  • 500 g de sauce en beurre noisette
  • ½ L d’eau chaude
  • Sel

Ingrédients pour le gel de riesling :

  • 1 L de riesling ;
  • 50 g de sucre ;
  • 7 gr d’agar-agar.

Préparation de l’omble de fontaine :

  • Lever les filets des ombles et tailler de jolies portions ;
  • Cuire à basse température environs 30 minutes, puis disposer la croûte par-dessus et passer en salamandre ou au grill.

Préparation de la croûte de noisette :

  • Mélanger le tout au robot et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ;
  • Stocker au froid et découper a la taille voulue.

Préparation des panais et du voile de panais :

  • Confectionner une crème de panais avec les échalotes ciselées, ajouter les panais coupé en dés, le fond de volaille et la crème, laisser cuire puis mixer et passer au tamis ;
  • Pour le voile, prendre 500gr de crème de panais et coller avec 5 gr d’agar agar ;
  • Etaler sur plaque finement et tailler le « voile » à l’emporte-pièce ;
  • Pour les mini-panais rôtis, les éplucher et cuire a court mouillement, puis tailler en deux et faire rôtir au beurre demi-sel.

Préparation du beurre de noisette :

  • Faites fondre 500 g de beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette ;
  • Versez ce beurre sur 250 g de beurre frais et ½ L d’eau ;
  • Emulsionnez à l’aide d’un mixeur.

Préparation des trompettes de la mort :

  • Laver soigneusement les trompettes, faire suer avec des échalotes ciselées, crémer légèrement et laisser mijoter ;
  • A l’envoi ajouter, une cuillère à soupe d’huile de noisette, du persil plat ciselé et les noisettes du piémont torréfié et concassée.

Préparation du gel de riesling :

  • faites réduire 1L de vin blanc riesling a 500 g ;
  • Ajoutez le sucre, l’agar-agar et faites rebouillir ;
  • Mixez, faire prendre au frais et mixez à nouveau.

 

Cheval Blanc – Lembach

4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

 

 

Le retour du panais dans les cuisines du Cheval Blanc – Lembach par Pascal Bastian

23 Sep
23 septembre 2016

Appartenant bien malgré lui à la famille des légumes dits« oubliés », le panais fait pourtant le bonheur de ceux qui osent se pencher sur ce légume. Parmi cette famille, Pascal Bastian apprécie beaucoup le panais, pourtant plus familier de nos amis du nord de l’Europe, pour sa saveur si particulière.

Car si de la carotte le panais est presque le cousin, et s’il fut davantage cultivé et consommé en France durant le moyen âge, sa saveur douce, légèrement sucrée lui a ouvert les portes des cuisines des chefs.

« Le panais est un légume un peu paradoxal, donc très intéressant pour moi. D’un côté il est très terrien puisque c’est une racine, avec une pointe d’amertume, et de l’autre il a ce petit goût sucré qui le distingue. Sa texture est également très douce. J’ai la chance de  recevoir de magnifiques mini panais  en ce moment, qu’Eric Greiner,  notre maraicher local, produit avec talent. 

J’aime bien utiliser le panais de manière contrasté. Il fait partie de ces légumes ancien à remettre dans les assiettes.

plat de panais

En ce moment je le sers avec un magnifique Omble de fontaine juste saisi, trompettes de la mort et noisettes du Piémont, voile de panais, beurre noisette mousseux.

La saveur du panais face à celle très forte des trompettes de la mort apporte juste ce qu’il faut de douceur, avec un gel de Riesling pour la touche d’acidité. Cela se marie bien avec l’omble de fontaine, que me livre mon ami Philippe de la pisciculture Aux Source de Heimbach, juste à côté de Lembach. C’est un poisson à la chair rosée très juteuses et  d’une finesse incomparable que je cuis à basse température. » Pascal Bastian

Voilà, tout est dit ! Il ne vous reste plus qu’à vous rendre au restaurant gastronomique du Cheval Blanc –Lembach, pour déguster.

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
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