L’ail des ours, le réveil du printemps en cuisine par Pascal Bastian

11 Mai
11 mai 2017

Plante de sous-bois au nom de conte de fée, l’ail des ours est une plante aromatique sauvage fort prisée des Chefs et des gastronomes. Pour Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach  elle marque le retour du printemps dans sa cuisine !

rouget-ail-des-ours

 Son nom lui vient du fait que les ours européens, à leur sortie de la période d’hibernation, faisaient de véritable festin de cette plante, afin de se purger. Elle est donc restée, dans l’imagerie populaire, comme véritable annonciatrice du printemps.

Dotée de feuilles vertes et tendres et de belles fleurs blanches, elle ne peut tromper le promeneur-cueilleur des sous-bois. Se présentant généralement en massifs ou en petits champs, elle dégage une odeur si caractéristique d’ail qu’il faudrait être fortement enrhumé pour ne pas la sentir.

Mais comme c’est justement ce que Pascal recherche, la cueillette bat son plein dans les forêts alentour au restaurant gastronomique du Cheval Blanc – Lembach.

« Presque tous les jours nous partons faire le plein d’ail des ours frais. Pour moi ça sent le printemps dans la forêt ! Ce parfum est inimitable et le côté « naturel » du produit est très agréable. Le goût avec les feuilles est un peu plus prononcé qu’avec de l’ail en gousse, mais se dose différemment et principalement cru.  Là où les gousses d’ail se cuisent l’ail des ours sera cru et ciselé. Nous utilisons autant les grandes feuilles pour faire du pesto que les petites pour faire des tempuras. Par exemple dans le Filet de rouget « Petit bateau » et tagliatelles d’encornets, pesto à l’ail des ours, Bouillon de volailles aux herbes fraîches, je peux ajouter très délicatement la saveur aillée sans avoir la texture de la gousse, qui ne serait pas agréable dans le pesto. Autre petit truc, nous faisons également des condiments, façon cornichons, avec les boutons de fleurs d’ail des ours. C’est très bon et cela ajoute ce petit goût typique avec une sensation en bouche très fraîche et croquante, comme des petits cornichons ou des câpres. Les feuilles peuvent être ciselées crues dans plein de préparations comme une sauce froide ou chaude, un pesto ou une salade. Mixées dans une pomme de terre écrasée, cela fait des merveilles. C’est très simple à mettre en œuvre et vous pouvez être très créatif avec. En revanche à la cuisson on perd presque toute la saveur.  » Pascal Bastian

A la cueillette, pensez quand même à bien frotter les feuilles si vous avez un doute sur la plante ! Si cela n’embaume pas l’ail immédiatement c’est que vous êtes en train de cueillir du muguet de mai, du colchique d’automne ou de l’arum. Ces plantes sont toxiques. Cependant si la plante est en floraison, il est difficile de se tromper, rassurez-vous, et faites confiance à votre nez ! Et comme toutes les plantes de la nature, l’ail des ours se lave avant utilisation.

Bonne cueillette à tous et bonne dégustation !

 

Cheval Blanc – Lembach

4 rue de Wissembourg
67510 Lembach

Tél : +33 388 944 186

Réservations en ligne

 

Pascal Bastian et ses passions culinaires au Cheval Blanc – Lembach : la morille

26 Avr
26 avril 2017

Aucun chef ne peut échapper à la passion des produits, mais comme dans la vie, chacun à les siennes ! Pascal Bastian du Cheval Blanc – Lembach  veut partager avec vous certaines de ses envies et coups de cœur de saison. Toutes ces merveilles croisées au coin d’un champ, d’un bois ou d’une étale qui nourrissent son insatiable passion pour la cuisine. En très grand amateur de champignons la morille retient particulièrement son attention au printemps.

œuf morilles

« Le parfum et le goût des morilles sont réellement exceptionnels et incomparables. Ce sont des champignons que j’aime beaucoup cuisiner, car ils ont une personnalité gustative très fine et très forte à la fois. C’est un vrai produit gastronomique, noble et subtil. Fraîches leur saveur marque le printemps, comme les asperges. Il faut savoir profiter des produits dont la saison est courte. Mais j’aime bien cette idée. Comme cela on n’a pas le temps de se lasser d’un goût et il faut aussi attendre pour le retrouver. L’avantage des morilles, c’est que l’on peut les cuisiner de diverses manières, poêlées, pochées, farcies, en sauce. Ces champignons offrent des possibilités de création très riches. C’est une véritable source d’inspiration. Et ce que les gens ne savent pas toujours, c’est que les morilles sont également très intéressantes à cuisiner sèches. Cela peut sembler paradoxal mais une fois séchées, elles dégagent un goût très puissant. Pour renforcer le goût d’une sauce aux morilles, vous pouvez broyer ou mixer le plus fin possible des morilles séchées et les ajouter. Vous pouvez en ajouter de cette manière dans d’autres sauces ou préparations. N’hésitez pas à être créatifs. Par exemple, vous pouvez en mettre dans une croute d’herbes sur une viande ou dans une panure. La saveur des morilles reste subtile mais parfaitement reconnaissable.  » Pascal Bastian

Au Restaurant Gastronomique du Cheval Blanc – Lembach vous retrouverez la saveur des morilles dans une entrée de saison comme l’Œuf fermier poché à 62° C,  Morilles fraîches farcies et pochées, Asperges blanches de chez Claude, crème au vin jaune ou un plat comme le Suprême de volaille « Label Rouge » d’Alsace, farci et rôti, Asperge verte et morille fraîche, Sauce poulette au vin jaune.

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne

Pascal Bastian à l’honneur dans la presse culinaire !

17 Mar
17 mars 2017

Le chef du Cheval Blanc Lembach est à l’honneur dans le numéro de mars 2017 du magazine Le Chef, avec un très beau portrait et sa cuisine est mise en avant avec de très belles recettes dans le magazine Thuriès Gastronomie n°286.

chef portrait

Deux très beaux articles et une belle occasion pour revenir sur la trajectoire de Pascal Bastian trajectoire culinaire qui a débuté au Cheval Blanc à Lembach pour se poursuivre par un tour de France qui passe par Gérard Boyer à Reims, avec incartade en Suisse chez Gérard Rabaey et s’achève à Saint-Emilion, dans la brigade de Philippe Etchebest de l’Hostellerie de Plaisance, pendant cinq années. Avant la reprise du Cheval Blanc – Lembach en 2008 avec son épouse Carole Bastian.

Une (deux !) fois encore, le travail de Pascal est souligné et son approche de la tradition culinaire alsacienne, revisitée avec gourmandise de son esprit créatif, est mise en avant par des journalistes manifestement amateur de sa cuisine.

Merci à Stéphane Pocidalo, Laurence Teixeira et Jean-Luc Denonain !

« Je n’aime pas trop me mettre en avant mais si ce sont mes plats et ma philosophie culinaire que l’on met à l’honneur dans la presse, alors cela me va. Nous travaillons toute l’année sans relâche pour l’amour des saveurs et je suis très heureux que cela soit reconnu comme tel. Je prends cela comme une récompense aussi pour Carole et pour toute notre brigade.  » Pascal Bastian.

 

Cheval Blanc – Lembach
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél : +33 388 944 186
Réservations en ligne